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萃取:顺滑到扑街的咖啡,是怎么做出来的?

本文来源:精品咖啡美学

买了一包咖啡豆,明明看到包装上面有写:顺滑的口感,牛奶般的醇厚度……冲出来却是,黄瓜皮般的口感,和牛奶般的醇厚度。为什么我的咖啡里...

买了一包咖啡豆,明明看到包装上面有写:顺滑的口感,牛奶般的醇厚度……冲出来却是,黄瓜皮般的口感,和牛奶般的醇厚度。

为什么我的咖啡里没有,「纵享丝滑,丝般感受」?

花了不少银子买来的咖啡豆怎么就变了味道?那你应该需要先来了解一下咖啡中的「涩」。

「涩」是什么?

品鉴咖啡,是要运用不同的感官一起去感受这杯咖啡。

前、后鼻腔神经用于感知咖啡中的风味标识——就是我们有时听到看到的,例如:草莓、桃子、肉桂等等奇奇怪怪的味道;舌头上分布的千千万万的味蕾用于感知五味——即,酸甜苦咸鲜;那么「涩」是什么?涩是一种触感。口腔内的唾液蛋白与咖啡中的某些物质发生反应,造成味蕾紧缩,舌面会感受到的不舒适感。这种感觉就像是你吃到黄瓜皮、香蕉须那般,喝咖啡有时也会有这种感受。

怎么会产生「涩」?

涩感的来源有三:豆子本身、烘焙和萃取

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ABOUT THE BEAN

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从豆子本身来说,涩主要来源于咖啡中的绿原酸和少量的酒石酸等物质。关于咖啡豆种中的这些物质的含量,阿拉比卡豆的绿原酸含量仅为5.5——8%,而罗伯斯塔豆为7——10%。含量越高,越容易带来苦涩味,所以介意的朋友最好选择阿拉比卡豆;如果意式拼配中必须要用到罗豆的话,请尽量减少用量。而且,瑕疵豆也会带来涩感与其他的瑕疵味。

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ABOUT THE ROASTERY

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从烘焙来说,未熟的豆子会有很大的涩味。再将咖啡豆研磨成咖啡粉之后,可以根据咖啡粉的颜色进行判断。一般咖啡粉再研磨之后会呈现棕色、褐色、深褐色,如果咖啡粉的颜色呈黄棕色则说明烘焙程度不够。另外在烘焙过程中,排烟没有处理好的话,烘焙的咖啡豆不仅会生涩,还会伴有极强的烟感。

我们通常会给顾客介绍:咖啡豆在烘焙之后需要3-5天的排气,最佳赏味期是在烘焙之后的5—25天左右,随着咖啡豆烘焙技术和存储方式的提高,有些咖啡豆的最佳赏味期可以延长至30天。如果在咖啡豆排气期间,也就是刚烘好的短时间内萃取咖啡,会感受到不同程度的二氧化碳带来的涩感。

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ABOUT THE BREWING

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从萃取来说,过度萃取和萃取不足都会带来涩味,分不清「过度萃取」和「萃取不足」?别担心,你舌头会告诉你——当你感受到「酸涩」那则说明是萃取不足;当你感受到「苦涩」那则说明是「过度萃取」。

如何在萃取时避免「涩感」?

水温和研磨度永远是最主要的。如果是要避免涩感,「萃取不足」可以尝试相对的提升水温,如果「过度萃取」的话,可以尝试调粗研磨度等等,可根据自己的理解对萃取的参数进行调整。或者筛除细粉也许会帮到你一点,但同时也会减少风味的多样性和层次感。

萃取的时间也不宜过长。除非是经过一系列的研究,使用特殊的冲煮方法,咖啡的总萃取时间,最好控制在建议冲煮时长之内。

在萃取时,搅拌的次数也不宜过多。搅拌是为了提升咖啡的萃取率,如果搅拌次数过多,会造成咖啡的过度萃取,析出涩感。

咖啡中的涩到底好不好?

从口感上来说,它会带给你或长或短的不愉悦的感受,但是产生涩的物质——绿原酸对人体是有很大好处的,可以抗氧化、抗癌及诱变、抗辐射还有保护心脑血管等作用哦。

所以,你是怎么想的呢?

乔安咖啡JOYCE 原创

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